シングルパパの気ままな料理日記 肉料理

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焼き鳥のタレの作り方 

焼鳥でちょっと一杯ビールでも飲んで家に帰りたい気分の時ってありませんか?

ぼくは毎日でもちょっと一杯どころかたくさん飲んで帰りたいひとです(笑)

だーけーどー そういう訳にはいかないのが父子家庭の辛いところです。ま、父子家庭じゃなくても最近のお父さんたちは真面目におうちへ帰って家族サービス?イクメンに忙しいので家で美味しい焼鳥作れば良いんですよね。

[UNSET]

焼鳥のタレって秘伝のタレで継ぎ足し継ぎ足ししながら旨味が凝縮されていくものなので家では無理だよなと思いますがこれがそうでもないんですよね。けっこう簡単に再現できちゃいます。

醤油、砂糖、味醂、お酒を5:3:1:1の割合で鍋で煮詰めるだけです。小さめのお玉を使って計ると良いと思います。この時に昆布を入れたり砂糖の代わりにはちみつを入れたりしても良いでしょう。甘めが好きなひとは砂糖と味醂の量を多めにしてください。逆に甘いのが苦手な方はお酒を増やして砂糖を減らすとかで適宜調整を。沸騰してきたらすぐに弱火にしてぐつぐつと半分ぐらいに煮詰まったら(30分ぐらいかな?)できあがりです。少しおいて荒熱が取れたら良い感じのとろみ具合がつきます。それと、皮が苦手もしくはタレをさらに美味しくしてみたいなと言う方は鶏肉をさばいた時に外した皮を焼き網で軽く焦げ目がつくていどに焼いてからタレに一緒に入れてください。これでより一層旨味が出る筈です。

焼鳥の焼き方ですがうちの場合はコンロに焼き網(遠赤外線が出るやつ)をおいて何もつけずにまず全体に軽くこげめがつく程度に焼き上げ、ここからタレをつけます。作った鍋に串をもっていきお玉で全体にタレを何度もかけてあげましょう。そして焼き網へ。3回ぐらいタレをつけて焼いてを繰り返すと良い感じに焼きあがります。

間違ってもタレをつけてから焼き始めてはいけませんよ。火が通る前に黒焦げになるしそもそもタレが肉に絡みませんので。ちなみに肉は個人的にはモモよりもムネ肉の方が焼鳥にはむいてると思います。安いしたくさん食べれる方が良いですしね。

では、おうちで焼鳥楽しんでください。

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豚の角煮 

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簡単なようでなかなか奥が深く作り方もたくさんある豚の角煮。味も柔らかさも思うように作れても赤身がいまいち思うようにぱさついてしまってがっかりするすることが多くないですか?ぼくは今までそうだったのですが…

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基本的には大きめにカットした豚バラ肉をお湯で下茹でしてから酒、みりん、醤油を1:1:1の割合で調合し生姜や長ねぎの青い部分と一緒にコトコト煮込めば完成です。ハチミツを使ったりするとまた違った美味しさになります。ただ、これでは良い豚肉を使うか使わないかにもよりますが赤身の部分は硬くなってしまいます。ひと手間としては最初の茹でる工程を圧力鍋を使って10分ほど蒸し加圧にすることです。蒸すことによって余分な脂が落ちるのと同時に肉も柔らかくなります。今回は子供と一緒に食べるということで味付けを薄味に水で調整して茹で卵も一緒に入れてあります。

本当はもっと濃い味付けにして茹で卵は半熟状態のを出し汁につけてゆっくり味付けするのが良いのですが…子供との食事を考えるとそういうわけにはいかないですもんね。





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塩豚(スーチカー) 

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スーチカー(塩豚)作りもこれでもう何回目になるんだろうか?わりと自分の味ができるようになってきましたのねん。


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はじめは豚バラ肉で作ってたのですがここんとこずっと肩ロースです。肩ロースの方が油っこくないし旨みがあって塩豚にはむいてるような気がします。ま、あくまで個人的な趣向ですけどね。

豚肩ロースのかたまりを水で洗って水けをふき取り荒塩を表面にぱらぱらふりかけ全体に塩で包んでしまいます。そのままラップでくるんで冷蔵庫へ。水分が出てくるのでキッチンペーパーで巻いてラップするのもいいかもですがめんどーなんでぼくはしません(笑)

で、こっから本来は1週間以上とか一カ月ぐらい寝かせるのが保存食としてのスーチカーの本来の姿のようですがぼくは1日寝かして食べちゃいます。いつかは長期間寝かせたのも食べてみたい気がしますけどね。長期間の場合はこまめにキッチンペーパーを変えて水分がないようにしないといけないらしいっす。水分出たまんま放置すると腐食して保存もくそもないらしいので要注意。ま、チャレンジする時はぐぐって見てくださいね。
1日寝かせた塩豚は綺麗に水洗いをします。長期間寝かした場合は水に浸しておいて塩抜きするらしいです。で、たっぷりのお湯でぐつぐつ茹でてできあがり!でも、最近は圧力鍋で蒸して食べる方が美味しいことに気付きましたです。お好みで調理してください。

茹であがった塩豚は冷蔵庫で冷やしてからカット。じゃないとアツアツのまんまだとぼろぼろでカットしにくいので要注意っす。ま、煮豚やなんかも同じことが言えますよね。


塩豚の茹で汁はほんのり塩加減の効いたスープになるので捨てるのはもったいない。ということでラーメンにしちゃうますです。


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具は塩豚を載せてもよし!なんでも良いのであっさり塩ラーメンのできあがりです。

ちなみに今回は続けて豚バラ肉の角煮を作ったのでトッピング。


豚バラを厚めにスライスしてお酒、みりん、醤油、水、砂糖をほぼ同じ割合で、圧力鍋に放り込んで10分加圧でできあがります。あ、下茹で10分ぐらいしないと油っしゅになるのでお気をつけくださいませ。

しかし…前にも書いたのですが豚の角煮だけはほんと上手に作れないんだよな。柔らかく味もバッチグーなんだけど赤身の部分がどうしても硬くなっちゃう。これは何をどうしても変わんない。もっと研究しないとですね。

実はこの後に行きつけの日本料理屋で美味しい作り方教えてもらいましたので次回作った時にご紹介させていただきます。


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圧力鍋で簡単叉焼(チャーシュー) 

ぼくはすごーくラーメンが大好きなんです。そんでもってラーメンのトッピングやサイドメニューの叉焼をこよなく愛しております(笑)

好き過ぎて自家製叉焼もこさえております。(こさえるとは大阪弁で作るという意味です。)

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最近はスーパーでもよく豚バラ肉のブロックが普通に店頭に並んでいるので安い日は必ず手にとってしまいます。豚の角煮にしたり叉焼にしたり塩豚にしたり蒸し豚にしたりと色々できます。でも、やっぱ叉焼がベストですよね。

豚バラ肉は出来ればで良いんだけどタコ糸でしばりあげてぎゅーーーっと締め上げあげましょう。ま、ほとんどしないけどね。締め上げた後に油もなんにも入れずにフライパンで全体に焼き色をつけます。油なくてもすんげぇ油ぎっしゅになりますので。ある程度表面がキツネ色になるまで焼きます。圧力鍋に醤油、味醂、お酒をそれぞれ1:1:1ぐらいに入れてこれまた全体量と同僚同量ぐらいの水を入れます。生姜スライスを一、二枚浮かべて長ねぎの青い部分と一緒に焼いた豚バラ肉を入れます。甘く仕上げたい場合はお好みで砂糖を投入します。そのまま火をつけて加圧します。メーカーにもよるところなんですが圧は強にして15分から20分ぐらい中火で加圧したら完成です。後はそのまま放置で味をしゅませると良いでしょう。夜に調理したらそのまんま一晩放置プレイして朝に鍋から取り出しタッパに移して冷蔵して冷ませば良いと思います。

ほんと簡単で美味しい叉焼のできあがりでっす!残った出汁に半熟の茹で卵を放り込んで漬け込んだら超ナイスな煮玉子ができます。気をつけないといけないのは熱いまんまの出汁に半熟玉子を入れると普通の硬い煮玉子になっちゃいますので要注意です(笑)


圧力鍋って怖いとか扱いが難しそうなイメージありますが一昔前はいざ知らず、今はとっても扱いやすいし事故も恐らく起きないように作られているので安全です。しかも、圧をかけての調理だから普通の煮込み時間と比べても圧倒的に火にかけている時間が短縮できて便利だしガス代の節約にもなりますのでぜひひとつ持っておくと良いですよん。


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鶏の肉じゃが 

肉じゃがに使うお肉は関東は豚、関西は牛ですが…我が家はです。

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鶏もも肉半分と玉ねぎ1玉、ジャガイモ2個を深めのフライパンで軽く炒めた後(約1分)に砂糖大さじ1を投入しなじませます。そこへ醤油、味醂、お酒(それぞれ大さじ2~3ぐらい)の順に加え汁気を加える感じでぐつぐつ。そこへ市販の昆布出汁やら鰹だしを具の頭が隠れない程度に入れます。出汁は説明書どおりじゃなく薄めにに割って入れてくださいね。後はアルミホイル等で落としぶたをして煮込んでください。出汁が減ってきたなと思ったら火をとめて急速冷却します。我が家の場合、大きな冷蔵庫にやかんや手鍋ぐらいのサイズが入る多目的冷蔵、冷凍、保温庫が便利にもついているのでそこへ冷凍モードにして放り込んでます。普通はないと思うので流し台で適当に氷水でも貼って鍋ごとつけておくと良いでしょう。

よく冷ましたら完成です。食べる前に再加熱して食卓へ。

玉ねぎは大きめにカットしておくとぐだぐだに溶けずに原型とどめてくれます。同じくジャガイモもできるだけ大きめにカットしましょう。人参や糸こんにゃくなどを入れる場合は落としぶたする前ぐらいが良いかもです。

また、小さなお子さん(乳幼児)向けに作る場合は材料すべて一口大にカットして最初の行程全て無視して市販の昆布出汁だけで煮込んで作ってもまったく問題ありませんのでぜひお試しあれ。←これって超手抜き料理ですあ美味しいです(笑)



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