シングルパパの気ままな料理日記 魚料理

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しじみの味噌汁 

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今年の夏は日が落ちると涼しいぐらいの過ごしやすい気温のようだし関東では30度を超えない日も多いとか。でも、やっぱり夏は暑いからついついビールをがぶ飲みしちゃいませんか?しちゃいますよね?

ぼくは毎晩がぶ飲みです(キリッ

というわけでお酒をしこたま飲んだ次の日の朝はしじみの味噌汁でも飲みましょう。

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しじみは1%の塩水(アサリは3%)で砂抜きしましょう。夏場は3時間程度暗所に置くか上に新聞紙とかしいておくと良いですね。砂抜きをする時はボールとザルを使います。ボールに塩水入れてざるを入れます。そこへ流水で揉み洗いしたしじみを入れます。しじみが密集して重ならないように小わけにすると良いですよ。で、塩水の量はしじみが死なないように軽く水面に貝が出るか出ないかぐらいが良いです。バットを使っても良いのですがバットだと水きりとか揚げ物ようのしきりを敷いても貝が落ちてしまうので使ってないです。砂抜きが終わったら次にしじみを取り出して冷蔵庫で3時間ほど寝かせます。この寝かせるというのが美味しくするコツのようですね。ぜひお試しくださいね。ま、寝かせなくても割と美味しいのができますけど。

①鍋に水と昆布を入れて1時間ほどおいときます。②そこへしじみを投入し、お湯が沸騰しない程度に弱火でキープしながら煮立ってきたぐらいで昆布は引き上げます。③あとはじっくりぐつぐつしながらアクを丁寧に取り除いてやります。30分ぐらいもすれば良い出汁がでます。でも、この出汁の取り方をするとしじみの味が全部抜けちゃいますので貝は食べないと考えてくださいね。後は、好みで長ねぎを入れて味噌を溶いてできあがりです。ぐつぐつやってて思いのほかお湯の量が減ってきた場合は迷わず水でもお湯でも追加しちゃってください。大丈夫です。味が薄まることはありません。というか薄まるけどそれだけ濃縮されちゃってるだけですから。


*しじみの具も美味しくいただきたい!という方や大ぶりの食べ応えのあるしじみを手に入れた時は②の行程でしじみは入れずに沸騰した後にしじみを入れるようにして③の行程も30分もおかずに10分程度にすると出汁もそこそこ具も美味しくいただけますのでお試しくださいませ。

あとね、大量にしじみをもらっちゃったという羨ましい方がいたら砂抜きしたしじみはジップロックかなんかに入れて冷凍しちゃってください。実は冷凍した方が美味しくなるらしいですよ。←やったことないので文責はもちませんけどw解凍時に貝の細胞が破壊されてうま味成分が溶け出しやすくなるからだそうです。


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大根とさばの煮付 

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毎度ながら魚の煮ものが苦手なんですが…ネットで色々検索してみたところ調理方法の根本的な考えが間違っていたことに今回はじめて気付きました。

以下、wikiより

煮る(にる)とは、水、出汁などの液体中で食材を加熱し、調味する調理法である。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体(つゆ、汁)も同時に利用する。煮て調理された料理は煮物と呼ばれる。西日本の方言では「焚く・炊く(たく)」とも言う。特に、時間をかけて煮ることを煮込む(にこむ)という。

煮込み(にこみ) :長時間煮た料理
煮付け(につけ) :少量の汁でさっと煮た料理(主として魚を煮る場合に用いる)
含め煮(ふくめに):多目の汁で食材の中まで味がしみ込むように煮る料理。
煮染め(にしめ) :濃い味付けで時間をかけて煮た料理。
煮浸し(にびたし):薄味の汁でさっと煮てそのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。


全部煮込むと考えていたのが大きな間違い。まぁ、調理法の違いは知ってはいたのですが感覚的にわかっちゃいなかったんですね。で、とあるサイトで煮付について「魚の表面に味を煮てつけるのです」と記載されているのを見て、あぁなるほどね!となったんですね。どおりで美味しくないんだなぁと。

魚の煮付も今までは煮込んで味をしみ込ませるもんだとばかり考えていたのが大きな大きな間違いだったんですよね(汗)

というわけで次回からはちゃんと煮つけることにしますです(笑)


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